De gode bakteriene – melkesyregæring

Jeg skrev i forrige innlegg om hvordan et dårlig tarmmiljø kan påvirke både kroppen og psyken, og for de av dere som har lyst til å gjøre noe med å forbedre sitt tarmmiljø skriver jeg i dag om hvordan du kan skape nettopp dette. Det er mange grunner til at vi går rundt med et dårlig miljø i mage/tarm. Vi spiser mye mer bearbeidet mat enn tidligere, i tillegg inneholder maten mindre næringsstoffer. Sukker og karbohydrater forstyrrer også tarmens flora og skaper mye uhelse, vi stresser alt for mye og maten vi spiser inneholder ofte en liste med ord vi ikke engang kan uttale.

Når det blir ubalanser i tarmfloraen kan ikke tarmen ta opp de næringsstoffene som kroppen trenger for å fungere optimalt. Den kan bli irritert og sår og vi kan få en fordøyelse som fungerer dårlig. Dette kan igjen gi sure oppstøt, ubehag og en generelt dårligere allmenhelse.

Maten i dag blir av industrien ofte tilsatt konserveringsmidler for å gjøre den mer holdbar. Disse konserveringsmidlene kan ofte gjøre vondt verre for tamen, og de gode egenskapene konserveringen skal gi oss blir borte. Før vi fikk kjøleskap og fryser måtte de bruke andre metoder for å kunne lagre mat. De gamle konserveringsmetodene er derfor glemte skatter, men nå begynner heldigvis mange å få øynene opp for denne fantastiske måten å få i seg ikke bare gode tarmbakterier, men også gode næringsstoffer. Faktisk har stort sett alle kulturer med god helse og høy levealder mye fermentert mat og drikke som en del av sitt daglig kosthold. Denne måten å konservere mat på kan spores flere tusen år tilbake i tid. I Babylon (Irak) kan man spore fermentert drikke 7000 år tilbake, eller 5000 år i Egypt, 4000 år i Mexico og 3500 år i Sudan. Så dette er noe vi mennesker har gjort lenge. I Norge og andre nordlige land har vi også fermentert melk, ost, korn, kjøtt, grønnsaker og fisk i årtusener.

Jeg har eksperimentert litt med både fermentering av grønnsaker og kombucha. Jeg har enda igjen å prøve melkesyregjæret drikke, men det blir neste prosjekt.

IMG_4860Dagens frokosttallerken med litt fermentert rådkål

Fermentering av mat

Når man fermenterer frukt eller grønt, blir sukkeret og stivelsen i grønnsakene omdannet til organiske syrer. Dette skjer ved hjelp av melkesyreproduserende bakterier (har ingenting med melk å gjøre) som finnes på alle levende organismer. Dette er naturlige konserveringsmidler som både bevarer, og også øker næringsstoffene samt forebygger råtning. Tarmen vår blir veldig glad når vi spiser slik mat fordi melkesyrebakteriene gir næring til de gode bakteriene og overtar plassen til de dårlige. Probiotiske bakterier som hører hjemme i tarmen vår finnes det massevis av i melkesyregjæret mat. Disse bakteriene hjelper tarmen til å øke motstandskraften mot ytre påvirkninger. Fermentert mat gir oss en gavepakke med verdifulle bakterier, enzymer, vitaminer, mineraler og andre viktige stoffer.

Fermentert mat og drikke smaker litt syrlig og bittert, noe som er godt for kroppen. De organiske syrene og bitterstoffene fremmer fordøyelsen, og det kan derfor være lurt å innta litt før hovedmåltidet. Særlig om du spiser fet mat. Syren bidrar nemlig til å emulgere eller løse opp fettet slik at det blir lettere å fordøye. Man kan drikke litt melkesyregjæret drikke, eller spise litt fermenterte grønnsaker før måltidet.

Her hjemme blir julemiddagen ofte skyldt ned med Aquavit som er en bitter drikk, og i Syd-Europa er det ofte vanlig med brød dyppet i balsamico før et hovedmåltid. Begge vil hjelpe fordøyelsen.

Så hvordan skal man gå frem?

Å fermentere grønnsaker er utrolig enkelt. Første gangen jeg prøvde brukte jeg en blanding av hodekål og gulrot. Etterpå har jeg eksperimentert litt mer, men jeg tenker det er greit å begynne med det enkle først. Ofte er det sånn at om man mislykkes første gang så er det lett for å si til seg selv at ”dette får jeg ikke til” og så blir det ikke mer med det.

fermenteringMin første fermentering av kål og gulrot

Slik gjør du det:

Bruk en halv hodekål og en gulrot, økologsísk om du finner det.
Riv gulroten og kålen med et rivjern. Synes du det er enklere å kutte kålen fint med kniv gjør du heller det. Den skal kuttes i fine strimler. Legg alt i en ildfast form av keramikk og strø over en barneskje himalsyasalt, eller annet uraffinert salt. La det stå ca 30 minutter slik at saltet får trekt ut noe av vesken. Så starter jobben: Bruk enten knyttnevene eller en potetstapper, eller annet redskap du måtte ha og kna grønnsakene godt. Når vannet har sluppet heller du grønnsaker og væske over i et norgesglass. Pass på at det ikke blir helt fullt, det vil nemlig ese litt under selve fermenteringen. Pass også på at du får trykt alt godt sammen slik at væsken står over grønnsakene. Sett glasset på benken med lokket på, men vent med å ta på gummistrikken. Det er viktig at de kommer litt luft i glasset. Etter ca en uke kan den prøvesmakes og synes du den er «sur» nok setter du på gummistrikken på lokket og setter glasset i kjøleskapet. Der kan det stå i flere mnd, men det beste er nok å spise den opp.

Ønsker du en skikkelig surkål bruker du bare kål og tilsetter 1 ss karve i blandingen, ellers gjør du på samme måte. Når du har blitt skikkelig tøff kan du jo eksperimentere litt med ulike smaker, både chili og ingefær gir god smak. Rødkål gir en fin farge og en mer sødme enn vanlig hodekål. Prøv deg litt frem, stort sett alt kan fermenteres 🙂

fermentering2Her er det både rødkål, surkål, rødbeter og kombucha på gang 🙂

Kombucha

Dette er en veldg gammel måte å fermentere te på. Denne gir andre bakterier enn det fermentere grønnsaker gir. Her trenger du også en «kombuchamamma», som er en symbiotisk kultur av gjær og sopper. Den minner litt om en geleaktig pannekake og kalles SCOBY, eller kombucha baby. Denne legges i ferdig nedkjølt te tilsatt sukker og står og gjærer alt fra en til to uker, eller lenger om man vil ha den ekstra syrlig. NB! Sukkeret blir spist opp under fermentering, så drikken påvirker ikke blodsukkeret. Jo kortere tid du fermenterer, jo søtere vil den bli. Jeg har kommet frem til at 14 dager er det jeg liker best, men det er en smakssak. Under fermentering vil det dannes en ny «baby» på toppen og man kan i neste omgang lage to satser, eller velge å gi bort den ene. Når den er ferdig helles den over i flasker, settes i kjøleskap og nytes kald. Denne drikken kan spores til Kina ca 4000 år tilbake, så det er en gammel god helsedrikk. Du kan få kjøpt den ferdige drikken hos enkelte helsekostbutikker eller andre, men de tar seg veldig godt betalt. Tror jeg har sett en flaske til ca kr 60,-.
Kombucha hjelper fordøyelsen din, styrker immunforsvaret ditt og vil også hjelpe leveren din med å avgifte kroppen for giftstoffer.

Vil du vite mer om melkesyregjæret mat og drikke anbefaler jeg deg å ta en titt innom bloggen til Gry Hammer frajordtilbord.no. Der vil du også finne de fine bøkene hun har skrevet om emnet.
Utstyr og startere til blant annet vannkefir og kombucha vil du finne på denne siden. Du vil også finne litt tips og ideer her.

kombuchaFerdig fermentert Kombucha 🙂

 Lykke til!! 🙂

Skrevet av

Fikk diagnosen diabetes type 1 i desember 2013. Jobber som ernæringsterapeut hos Senter for Livsstilsmedisin på Lysaker i Oslo: www.livsstilsmedisin.com

Latest comment

SKRIV EN KOMMENTAR